解密:窖父特曲独特的酿造工艺

admin 2020-05-29 14:04 公司动态
窖父特曲传承于1553传统古法酿制技艺,一直坚守品质为核心,至今已有466年的酿酒历史,祖传百年老窖糟老酒香,自然存酿上万种有益菌,酿出的酒进口甘美、滋味醇厚而浓郁。

中国窖父赖高淮四百余年的酿酒传统古法酿制技艺现已传承十五代人,师徒相承,口口相述,传承至今。而窖父特曲更是以百年的品质,致敬百年的岁月。下面我们来了解一下窖父特曲的酿造工艺:

窖父特曲由赖高淮大师选用优质糯高粱、大米、糯米、小麦四种粮食,以“包包曲”为动力,经过陈年老窖长达90天的双轮底工艺发酵,摘取特级优质酒段,麻坛存放至少十年,精心勾调酿制而成。整个酿制过程近200道工序,三大工艺流程:制曲、酿酒、勾调。风格是经典的纯粮浓香口感,各味协调,恰到好处;香气悠久、滋味醇厚、进口甘美、入喉净爽。
窖父特曲浓香型白酒生产工艺流程
原酒酿造的工艺流程为:高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟。

工艺流程说明
 
1.原料处理
 
窖父特曲选用产于川南优质有机糯红高粱,大米、糯米、小麦籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱先进行粉碎,目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,不必粉碎过细。



采用高温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁的曲香味,曲块断面整齐,边皮薄。在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30分钟,出甑晾干,备用。

2.出窖
 
采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。

3.配料、拌和
 
配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟,调节酸度和淀粉浓度,增加母糟的发酵轮次,使残余淀粉充分利用,使酒醅更多的接触窖泥,多产生香味物质。
 
配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制,并根据原料性质、气候条件进行必要的调节,尽量保证发酵的稳定。


4.蒸酒蒸粮
 
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,可见蒸馏对于白酒十分重要。蒸馏的目的一方面使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来,另一方面把杂质排除出去,得到成品酒。
 
浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行,一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒,然后加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化。在蒸酒过程中,原料和酒醅都受到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。





新蒸馏出的原酒,酒体处于一种“极阳状态”,必须经过漫长的贮存与陈酿,以削弱酒体的阳刚之气。窖父天然地下藏酒洞山水相依,洞内自然融通、静谧清凉,极好的保存了酒的品质,可藏万吨老酒,常年恒温恒湿。

储存一段时间待酒质达到稳定,进行酒的勾调,用味道、性质、批次、年份不同发酵的特级酒段,以酒克酒,以酒调酒,取长补短,各种味道协调,成为一味好酒,这是窖父特曲纯粮口感形成统一风格必备工序。

5.打量水、摊晾、撒曲
 
根据发酵基本原理,糊化以后的淀粉物质,必须在充分吸水以后才能被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”。
 
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,提供发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。

6.封窖发酵
 
面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。

窖父特曲能有如此的高品质,讲究的是天时地利人和,适宜的气候、得天独厚的地理条件——北纬28°中国白酒金三角的核心腹地,优质的原材料。更为重要的是赖族传承了几百年的白酒酿造技艺,才成就了窖父特曲百年浓香技艺传承的典范。


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